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[11회 우승 레시피] 김태욱의 '육면'
본문
김태욱의 '육면'
이번 미스터리 박스 미션은 1459년경에 어의 전순의가 저술한
우리나라 최초의 요리책 ‘산가요록’ 속 요리 재현하기였다.
술, 밥, 국, 떡, 과자 등 230여 가지나 되는 음식의 조리법이 기술되어있는 산가요록 중에서
도전자들에게 주어진 요리는 바로 이름도 생소한 ‘육면’.
고서 속 적힌 음식의 조리법만 보고 자신만의 스타일로 재해석해서 요리를 완성시켜야 하기
때문에 더욱 어려운 미션이었다.
평소 한식 미션에서 강한 모습을 보였던 김태욱은 이번 역시 강한 자신감을 보였다.
김태욱은 고기를 면처럼 최대한 얇게 썰고 부드러운 식감을 더하고자 메밀가루를 선택
오래 가열하면 질겨지는 쇠고기의 특징을 생각해 살짝만 익혔다.
또 당시에 부유층에서 즐겨 먹던 보양 음식이니만큼 고명의 종류나 색도 다양하게 사용했다.
담백한 육수와 부드러운 육면, 식감이 살아있는 다양한 채소 맛의 조화와 정갈한 담음새가
완벽했다는 평과 함께 이번 미스터리박스 미션 ‘고서 속 요리 재현하기’의 우승자가 되었다.
재료
쇠고기 양지머리 200g, 무 1/4개, 당근 1/4, 마늘 2쪽, 대파 1/2뿌리, 다진 대파 2T, 다진 마늘 1T
메밀 가루 40g, 배추 속대 3장, 배추 잎 부분 3장, 애호박 1개, 불린 표고 2장, 숙주 20g
홍 고추 1개, 달걀 1개, 된장 2T, 간장 2t, 참기름 3t, 소금, 기름 약간
만드는 법
1. 찬물에 무, 당근, 마늘, 대파 머리, 배추잎 부분을 넣고 육수를 낸다.
2. 고기(0.3*0.3*20cm)는 미리 살짝 얼려 길게 결대로 썰어 간장 1t, 대파 1T, 마늘 1T,
참기름 1/2 t 넣고 밑간 해 20분간 재워둔다.
3. 숙주는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 씻은 후 참기름 1/2t와 소금 약간을 넣고 간을 해 볶아 놓는다.
4. 애호박은 4cm 크기로 껍질 부분만 돌려 깎아 채 썰어 참기름을 두른 팬에 소금간을 살짝 해 볶아 놓는다.
5. 불린 표고는 채 썰어 쇠고기와 같은 양념을 한 뒤 기름을 두른 팬에 볶아 놓는다.
6. 달걀은 노란색, 흰색 지단을 따로 부치고 홍 고추를 편으로 썰어 지단과 같은 모양으로 썬다.
7. 육수는 건더기를 건져내고 체에 거른다.
8. 체에 거른 육수에 된장을 풀고 굵게 채를 썬 배추 속대를 넣어 끓인다.
9. 메밀 가루에 2번 쇠고기는 넣고 살짝 묻힌 다음 끓고 있는 육수에 넣고 데치듯 익힌다.
10. 건져낸 고기는 완성 그릇에 수북이 담는다.
11. 고기 위에 미리 볶아 놓은 애호박, 표고버섯, 숙주를 가지런히 올리고 육수를 2/3정도
부어 준 후 지단과 홍 고추를 얹어 내면 완성.
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