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류태환셰프와 박지우아바타의 < 게살샐러드와 표고버섯조림&게 내장 김 버터라이스 >
재료
▶[게살 샐러드와 표고버섯 조림 재료]
킹크랩, 표고버섯 9개 , 슬라이스 생강 1/4, 아보카도 1개, 물 800ml, 설탕 6큰 술, 미림 4 큰 술, 샬롯 1/2, 간장 8 큰 술, 메추리알 9개
▶[게 내장 김 버터 라이스 재료]
킹크랩, 연어알, 유자, 설탕 2큰 술, 생김, 간장 4큰 술, 식초 2 큰 술, 청주 2 큰 술, 미림 2큰 술,버터 1큰 술, 즉석 밥
조리과정
▶[게살 샐러드와 표고버섯 조림]
1. 흐르는 물로 깨끗하게 씻은 킹크랩의 다리를 절단한다
1-1. 다리의 첫 번째 마디는 따로 보관한다
2. 다리의 끝 쪽 2마디와 집게발 2개를 방망이로 두드려 부순다
3. 찜통에 킹크랩 몸통과 다리 첫 번째 마디를 넣고 약 20분간 찐다
(셰프의 Tip! 찔 때 킹크랩의 배 부분을 위로 향하게 쪄야 내장의 맛있는 부분 손실을 줄일 수 있다)
4. 냄비에 물 800ml, 설탕 6 큰 술, 미림 4 큰 술, 간장 8 큰 술, 슬라이스한 생강 1/4개, <2> 에서 부순 킹크랩 다리와 표고버섯 9개를 넣고 졸인다
5. 끓는 물에 메추리알 9개를 넣고 1분 40초 동안 익혀 반숙으로 만든다
6. <3>에서 익한 다리를 껍질째 토치로 까맣게 태운다
7. 큐브 모양으로 썬 아보카도 1개를 토치로 그을린다
8. <6>의 다리 살을 모두 바른다
9. 믹싱 볼에 <8>의 다리 살을 손으로 찢어 넣고 다진 샬롯 1/2개. <7>의 아보카도를 넣고 잘 섞는다
10. <4>에서 졸인 표고버섯 위에 <9>의 게살 샐러드를 얹고 그 위에 <5>의 반숙 메추리알을 올리면 완성!
▶[게 내장 김 버터 라이스]
1. 냄비에 간장 4큰 술, 식초 2 큰 술, 청주 2 큰 술, 미림 2큰 술, 설탕 2 큰 술을 넣고 잘 저어주며 약불에 끓인다
2. <1>에 생김 4장을 듬성듬성 찢어 넣고 윤기가 날 때까지 졸인다
3. <2>의 졸인 김 퓌레를 칼로 잘게 다진다
4. 찐 킹크랩 몸통에서 게딱지를 떼어내 안에 있는 내장을 긁어 믹싱 볼에 담는다
5. <4>에 즉석 밥 1개와 버터 1큰 술, <3>의 김 퓌레를 넣고 잘 섞는다
6. 게딱지에 <5>를 담은 후 연어알 1 큰 술을 올리고 강판에 유자 껍질을 갈아 올리면 완성!
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