3회 백년음식 레시피-전남팀 동아 전골누르미물김치 

재료

<동아전골 재료>

동아, 토종닭, 돌문어, 대파, 표고버섯, 소금, 녹두, 마늘, 생강

<동아 누르미 재료>

동아, 소고기, 새우, 부추, 마늘, 생강, 두부, 소금, 간장, 참기름, 전분, 잣, 쌀

<동아물김치 재료>

동아, 배추, 밤, 오이, 표고버섯, 대파, 고춧가루, 배, 무, 양파, 마늘, 생강, 토판염, 설탕, 소금, 식초, 잣

조리과정

<동아전골 재료>

1. 토종닭을 잘 씻어 압력솥에 넣고 소금1T, 녹두 1T, 마늘 1줌, 생강 약간을 넣고 끓인다.

2. 동아를 깨끗이 씻은 뒤 잘라서 껍질을 벗긴뒤 6cm 길이, 폭 0.7cm 정도로 채 썰어 

끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친다. 

3. 손질한 동아를 나박나박 썰어서, 프라이팬에 살짝 말린 뒤

전분가루를 묻히고 달걀에 담갔다가 부쳐낸다. (노른자, 흰자 따로 따로 두 가지로 함) 

4. 돌문어를 손질해서 10분정도 삶은 뒤 얇게 썬다. 

5. 대파도 잘라서 데치고 표고버섯도 채 썰어 데친다. 

6. 닭이 익으면 뼈를 바른 뒤 살만 발라서 찢어 놓는다.

7. 닭 육수는 얼음 위에 올려 (유기밥통에 얼음을 넣겠다고 함) 기름을 걷어 놓는다.

8. ②~⑥을 유기 전골판 위에 올리고 ⑦의 육수를 붓는다

9. 미나리를 삶아서 송송 썰어놓고, 찢어놓은 닭살, 데친 동아와 함께 섞은 뒤

전분가루, 밀가루, 달걀을 푼 물에 담갔다가 전골판 중앙에 소복하게 올린다. 

10. 한소끔 끓인 뒤, 간은 소금으로 맞춘다.

<동아 누르미 재료>

1. 동아 껍질을 벗기고 손질한 뒤, 칼등이 비칠 정도로 아주 얇게 포를 떠 놓는다. 

2. 새우는 껍질을 벗겨 다지고, 두부는 칼등으로 으깨서 면보에 함께 넣고 물기를 꼭 짠다.

소금으로 약간의 간을 해둔다.

3. 소고기는 다져서 간장, 참기름을 넣고 양념을 해두고, 부추는 깨끗이 씻어 송송 썰어둔다.

4. 2~3의 속 재료에 전분을 잘 섞고, 얇게 포 뜬 동아에도 전분을 앞뒤로 묻힌 뒤

속 재료를 동아피로 말아서 찜솥에 넣고 찐다. 

5. 김 오른 찜솥에 5분 정도 찐다. 

6. 잣을 팬에 살짝 볶은 뒤 믹서기에 갈아서 고운체에 받쳐서 걸러두고,

쌀도 물을 조금넣고 믹서기에 갈아서 고운체에 받쳐서 걸러둔다.

7. 쌀 갈아둔 것에 물을 부어가며, 주걱으로 저어가며 끓인다.

쌀죽이 부드럽게 끓을 즈음에, 잣 갈아놓은 것을 조금씩 부어가면서 한 소금 더 끓이는데,

죽보다 더 걸죽해지면 약간의 소금으로 간을 맞춘다. 

8. 완성된 즙을 동아 누르미에 끼얹어 먹는다.

<동아물김치 재료>

1. 놋주걱으로 작은 동아의 속을 파서 그릇을 만들어 놓는다.

2. 동아 과육은 가로 세로 2.5cm 크기로 납작하게 썬다.

배추잎도 동아와 같은 크기로 썰고, 밤과 오이는 둥글고 얇게 썬다. 

3. 홍고추 청고추는 반 가른뒤 놋숟가락으로 씨를 빼고 채 썬다. 표고버섯도 얇게 채썬다.

4. ②~③을 동아그릇에 담고 토판염, 설탕, 오미자식초, 향신즙(배,양파,마늘,생강,무 강판에 간 것)을 넣고 30분 절였다가, 양념국물이 생기면 체바구니에 거른뒤 국물을 버린다.

5. 고춧가루를 면주머니에 담아 물에 넣고 주물러서 고추물을 우린다.

우러난 물에 배즙, 향신즙 (배, 양파, 마늘, 생강, 무를 강판에 직접 갈아서 만들 것임), 

토판염 소금, 설탕, 식초를 넣고 잘 저어 놓는다. 

6. 썰어놓은 동아, 배추, 고추, 오이, 밤, 표고버섯 등을 동아그릇에 담고 

⑤의 양념국물을 붓고 잣을 띄워 그릇에 담아낸다.

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