(1인분 기준)
국산 앞다리 족발 1개, 간장 1L, 흑설탕 0.5kg, 마른 홍고추 5개, 대파 4개, 생강 25g, 통마늘 50g, 건 대추 25g, 팔각 5알, 통후추 8g, 흰 물엿 0.5kg, 청주 150mL, 오이 1개, 겨자 분말 1/4봉지, 사이다 300mL, 백설탕 20g, 레몬 1개, 깻잎 1묶음, 연유 15g, 조청 1/4병, 당귀 장아찌, 식초 50-70g, 해파리 약간, 양파 1개

조리과정

1. 오이, 파를 채 썰어 준비한다.
2. 족발 삶은 물에 흰 물엿, 조청을 섞어 족발 겉면에 바른 후, 토치로 겉면을 살짝 굽고 뼈를 바른다.
3. 뼈를 바른 족발을 슬라이스한 후 접시에 담는다.
4. 겨자 분말을 섞은 물 30g, 레몬 1개 즙, 설탕 20g, 식초 50-70g, 연유 15g, 사이다 300mL를 넣어 냉채 소스를 만든다.
5. 채 썬 오이, 깻잎, 파를 사이드로 놓는다.
6. 겨자 소스에 불린 해파리를 족발 위에 올린다.
7. 족발과 오이에 겨자 소스를 뿌리고, 당귀 장아찌를 곁들이면 완성!

족발 삶기
1. 청주, 생강, 대파뿌리, 족발을 넣고 40분간 삶는다.
2. 삶은 족발, 물, 간장, 팔각, 편 생강, 마늘, 대파 3뿌리, 양파 1개, 건 고추, 건 대추, 흑설탕, 후추를 넣고 1시간 40분을 삶은 후 식힌다.

권우중 셰프 레시피 <족발 냉채>

[올리브쇼] 11월 4일(화) 밤 9시 올리브TV 방송!

전통 방식과 새콤함으로 글로벌을 공략한다!
권우중 셰프의 족발 냉채!

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