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[옥수동 비법] <꽃게냉채>
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[옥수동 비법] <꽃게냉채>
조리과정
1. <냉채 준비>
채소(더덕 50g, 오이70g, 당근50g, 감자 50g, 돌나물 50g)는 각각 곱게 채쳐서 *단초물에 각각 담가 건져 물기를 빼고 접시에 둘러 담는다.
# 단초물 만들기: 물 3컵, 유자청 1/2큰술, 설탕, 식초, 심미즙 1큰술, 소금 미량 혼합
2. <게 손질 및 튀기기>
2-1. 손질한 꽃게를 4등분 하고 양념(심미즙 1큰술, 포도주 1작은술, 참기름 1작은술)에 재운다.
2-2. (나) 재료(녹말 1/4컵, 밀가루 2큰술)의 갈분을 입혀 170도 기름에 소량씩 튀겨낸 후, 다시 한 번 온도를 올려 두 번 튀겨낸다.
2-3. (다) 재료(육수 1/4컵, 식초 1큰술, 매실청, 유자청, 메이풀시럽, 심미장 각 1큰술, 마늘장아찌, 풋고추, 홍고추 (다진) 1/2큰술씩, 잣 1/2큰술, 식초 1큰술)는 함께 끓인다. 완성된 소스는 튀긴 게에 뿌려 버무린다.
3. 차게 식혀둔 꽃게 튀김에 채소를 올리고 겨자소스를 두르면 끝!
재료
(가) 꽃게 2마리, 양념: 심미즙 1큰술, 포도주 1작은술, 참기름 1작은술
(나) 녹말 1/4컵, 밀가루 2큰술
(다) 육수 1/4컵, 식초 1큰술, 매실청, 유자청, 메이플 시럽, 심미장 각 1큰술, 마늘장아찌, 풋고추, 홍고추 (다진) 1/2큰술씩, 잣 1/2큰술, 식초 1큰술
(라) 더덕 50g, 오이70g, 당근50g, 감자 50g, 돌나물 50g,단초물(얼음) 쓰는 대로
(※ 단초물 재료 : 물3컵, 유자청 1/2큰술, 설탕, 식초, 심미즙 1큰술씩, 소금 조금)
(마) 겨자초장 2큰술, 메이플시럽 1작은술, 다진 마늘 초장 1+1/2큰술, 배즙 2큰술, 조청 1/2큰술, 심미장 1작은술
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